红烧肉。

    □本报记者 刘佳
   大年三十，是辞旧迎新之际，也是举家团圆之时。每年的这天，准备一桌丰盛的年夜饭，是中国人最传统最隆重的习俗。在餐桌上，一家老小和和美美享受美食，求的不仅是菜色搭配的秀色可餐，还意在讨个好彩头。年夜饭上哪些美味佳肴必不可少呢？我们一起来好好唠唠。
吉祥如意——吃鸡
   新年吃鸡，寓意吉利，2017年又是鸡年，今年的年夜饭上自然必须得有一只鸡。鸡的做法有很多，不过最为经典的还是凉拌鸡和清炖鸡汤。
   凉拌椒麻鸡：椒麻鸡是一道传统名菜。主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。
   做法：
   1、准备开膛嫩鸡一只（约500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。
   2、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。
   3、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出晾干水分。
   4、去掉鸡骨，改成片（或条、丝、块），装入盘中。
   5、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。
   竹荪炖鸡：竹荪炖鸡，味道鲜美，而且烹饪方式也较为简单易行。
   做法：
   1、准备柴鸡半只、枸杞、竹荪10根，辅料还有盐、胡椒粉、葱、姜等。
   2、将柴鸡洗净斩块备用，干的竹荪用淡盐水浸泡数分钟后，剪掉根部白圈，清洗干净备用，枸杞用清水泡上。
   3、锅中放入足量的水，将鸡块凉水下锅，大火烧开后两分钟关火，将鸡块捞出清洗干净。
   4、砂锅中放焯好的鸡块，姜片，葱，大火煮开后，转小火煲一小时左右至鸡块软烂。
   5、将竹荪放入，继续煲10分钟。
   6、再放入事先泡好的枸杞，继续煲5分钟，放盐和胡椒粉调味即可。喝时撒葱花或香菜都可以的哈。
年年有余——吃鱼
   团圆吃鱼，意在年年有余，寓意新的一年能财源广进。鱼的烹饪方式有很多种，在四川当然要首推水煮麻辣鱼，当然如果餐桌上麻辣的菜肴太多，清蒸鱼也是不错的选择。
   水煮麻辣鱼片：水煮麻辣鱼片算是川菜中的一道家常名菜。此菜充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，油而不腻。水煮麻辣味既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。
   做法：
   1、选新鲜生猛活鱼，将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时。
   2、将姜切成大块，蒜瓣拍散。
   3、将食用油入锅烧热，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒，关火。
   4、小半锅加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩。
   5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，又香又辣又麻的水煮鱼片就上桌了。
   清蒸鲈鱼：
   清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味咸鲜，属于粤菜系。
   做法：
   1、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。
   2、用盐、生姜丝、花生油，浇入鲈鱼肚内。
   3、用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。
   4、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上即好。
招财进宝——吃饺子
   在各地民俗中，除夕守岁都要吃饺子，“饺子”又名“交子”或者“娇耳”，有新旧交替、秉承上苍之意。饺子的馅料与寓意直接关联，最常见的韭菜饺子寓意久财，而白菜饺子寓意百财之意。
   韭菜鸡蛋饺：今年是鸡年，将韭菜与鸡蛋合二为一做成饺子，寓意更佳。
   做法：
   1、准备好内馅材料：韭菜200克、虾仁120克、肥肉丁40克、太白粉2小匙、盐1/2小匙；外皮材料：澄粉120克；太白粉120克；糖1小匙；鲜鸡粉1/2小匙；胡椒粉1/3小匙；麻油1小匙；猪油2小匙。
   2、把韭菜切成小指甲那样小块，汁液一定要留住。
   3、打4-5个鲜鸡蛋，在热油锅里摊至金黄熟。
   4、弄细碎和韭菜搅在一起，加豆油，香油，酱油。加盐加花椒粉和料酒。这是做馅。
   5、面要挑高筋的，这样擀起饺子皮既粘又有咬头。
   6、饺子不要包太大，能盖住拳眼就好，20个左右能装一盘即可。
红红火火——红烧肉
   在年夜饭的各色菜肴中，猪肉常常扮演着绝对“主角”，而过年吃猪肉，唯红烧最为正宗，寓意红红火火。
   家常红烧肉：在中国博大精深的饮食文化中，红烧肉的做法有若干种，但要说其中最经典、最为人称道的，还是一些家常味儿的红烧肉。
   做法：
   1、准备好五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐。
   2、五花肉洗净，切成麻将块大小。
   3、锅烧热放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角。
   4、倒入五花肉翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖。
   5、转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时。要注意经常翻身，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。